酒店厨师评价对话95后闽菜新锐吴析瑞，从学徒到冠军总厨，他只用了5年

在第六届全国分子厨艺烹饪大赛的舞台上，一组靓丽新颖的中餐吸引了现场无数的目光：佛跳墙舒芙蕾、鸡蓉小笼包、闽味肉夹馍，而这组中餐的创作者吴析瑞也斩获了中餐组冠军。 吴析瑞——这位95后闽菜新锐，现任福州最闽新派闽菜餐厅的行政总厨，脑子里全是创意，行动上却有着与同龄人不符的成熟和果决。 图源：受访者提供 初涉江湖，入行即遇贵人 与很多同行一样，吴析瑞21岁时出于对烹饪的喜爱，经做中餐主厨的姐夫介绍认识了当时在福州香格里拉酒店做总厨的郑盈师父。 对吴析瑞来说，这是他从厨之路遇到的第一位贵人。 郑盈并没有因为是好友介绍的关系就直接让吴析瑞到香格里拉，而是先让他去福州富豪酒家的粤菜厨房当学徒。 来源：受访者提供 这对吴析瑞是好事，少了酒店刻板的桎梏，多了厨艺成长的专注。 在富豪酒家当学徒的一年，吴析瑞成长得很快，不仅是因为入行就能接触到时下流行的粤菜，也能学到经典闽菜的烹饪技艺。做厨师最重要的是基本功，吴析瑞就是在一年多的时间里像海绵一样拼命吸收各种烹饪知识。 一年后，郑盈将吴析瑞安排到凯悦酒店做打荷。这对他而言，是地基筑牢后建造厨艺大厦的开始。 来源：受访者提供 从社会餐饮到酒店餐饮，前者学出来的基本功，后者的标准化、规范化的制作流程，以及更加精致、更有创造力的出品，都给吴析瑞这张厨艺白纸上增添了不少色彩。 “在凯悦的时光，除了对烹饪有了更深的理解，酒店对菜品的食品安全、食材溯源、制作标准化，以及郑盈师父对我职业生涯引导与规划，都让我受益终身。” 很快，吴析瑞在酒店后厨系统性的管理下，正式成长为一名高级闽菜和粤菜厨师，而且对厨房管理方法烂熟于心。 来源：受访者提供 于是，就像很多勇者外出闯荡江湖的故事一样，吴析瑞不甘心酒店工作的平凡，开始向往外面世界的风景。 恰巧郑盈师父的徒弟以及福州当地一众总厨前辈们，推荐吴析瑞前往广州极客厨房学习最前沿的分子料理技术。 2018年，吴析瑞来到广州。也是这一年，极客厨房分子料理培训规模越来越大，吴析瑞参加了这一年的培训，并在这期培训中认识了自己厨艺生涯中第二位贵人。 来源：受访者提供 分子料理，打开新视野 如果说郑盈是吴析瑞入行的领路人，那么黄河师父就是吴析瑞走上创意闽菜的“百科全书”，教他将分子料理与闽菜完美融合，引领他进入美食的新境界。 吴析瑞告诉红厨网，刚开始学会分子料理技术运用之后，他曾试过为黄河师父调制一款秘制酱汁，怎知师父却当着一众师兄弟的面，批评他做的酱汁一无是处，明明身处长沙，却做出了福州的甜味。 新派佛跳墙 来源：受访者提供 “师父说，我要是想继续在分子料理这条路上走下去，就一定要花上比其他师兄弟多10倍的努力才有可能成功。这次经历让我印象很深刻。” 黄河的严厉让吴析瑞认识到，厨艺这条路，远不是仅凭在福州学到的闽菜就可以一技傍终生，要想做出成绩，就必须要迎合当地市场的同时做出自己的特色。 吴析瑞变得更加虚心，向黄河师父以及一众师兄弟求教，自己熬夜学习英文、学习国外关于分子料理的知识，最终领悟到分子料理的奥秘——不是菜系，而是一种具体的烹饪技术，是厨师手里的画笔，最终呈现有别于传统中餐的新式美学。 荔枝肉 来源：受访者提供 感悟之后，吴析瑞开始将自己学到的传统闽菜和粤菜技艺，与分子料理技术相互结合，最终做出了属于自己的创意闽菜。 在第六届全国分子厨艺烹饪大赛的舞台上，吴析瑞创作的佛跳墙舒芙蕾、鸡蓉小笼包、闽味肉夹馍获得了在场观众和评委的一致好评，也就此斩获了中餐组冠军。 前菜-佛跳墙舒芙蕾 闽味肉夹馍 来源：受访者提供 主菜-低温鸡胸肉 鸡蓉小笼包 红糟冰霜 来源：受访者提供 不过吴析瑞并不满足于此，他转而成为了极客厨房的助教，一边扎根极客厨房这个分子料理大本营，继续钻研分子料理技术，一边将分子料理分享给更多人。 2019年，吴析瑞决定将学到的分子料理技术和创作的创新闽菜带回福州。这个决定，让他遇到了自己厨艺生涯的第三位贵人。 学成归乡，发掘闽菜之新 闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后来又融合了闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜的特点，成为一种独特的菜系。 “以烹制山珍海味而著称的闽菜，尤其擅长使用红糟、糖醋等调味品，口味清鲜、和醇、荤香、多汤，注重刀工，以片薄如纸、切丝如发、剞花如荔为美誉。” 红糟羊肉 来源：受访者提供 将闽菜与分子料理融合，吴析瑞发现并没有想象中一加一等于二那般简单，这需要有更多思考和认识。 回到福州，学成归来的吴析瑞被郑盈师父的徒弟介绍到福州餐与厨房餐厅，成为执行总厨。 吴析瑞告诉红厨网，要创新闽菜，就要理解闽菜的文化和历史背景，这样才能更全面地把握闽菜的内涵和魅力。在福州餐与厨房的时光，让他成为一名有着自己思想又能了解市场的创意闽菜大厨，只差一个机会证明自己。 很快，机会来了。 来源：受访者提供 2020年，吴析瑞受邀组建新厨房，主打创意闽菜。他告诉红厨网，新派闽菜的市场前景广阔，因为它正契合现代人对美食的多样性与新颖性的追求。 吴析瑞将餐厅取名为“最闽”：“最”是敬畏闽菜百年史，遵循闽派烹饪精髓，“闽”是解构闽菜分，审视时代的潮流。 但在菜单的制定上，吴析瑞反复权衡尝试后依然没有很好的思路。 正当此时，吴析瑞遇到了同样去到福建发展的、师兄张国基，并向其虚心求教，怎样才能开好一家创意闽菜餐厅。 “师兄现在是福建三四个品牌的出品总监，他是利苑出身，走南闯北，见识很丰富，正是他用自己丰富的经验跟我分享他对中餐的理解，又是怎么将粤菜和闽菜相结合，怎么提升闽菜的档次，教会我怎么做市场接受度高的创新闽菜、新派闽菜，帮我打破了闭门造车的局限。” 与师兄多次交流后，吴析瑞拼上了自己餐厅最后的一块拼图。 “最闽”顺利开业。 “组建厨房时我找的都是‘00后’，我们这个团队秉承‘敢不同、敢尖锐’的创新理念，为？客带来不？样的视觉和味觉体验。” 从最闽的新菜单也可见一斑：红鲟蒸糕、寻味八闽、灌汤脆皮河田鸡、客家九门头等，每道菜都有吴析瑞自己对创新融合闽菜的思考。 客家九门头 来源：受访者提供 他以寻味八闽为例，此菜以福建八个地方的特色美食结合分子料理技术、传统闽菜口味特点为创新思路，做成八道手指餐。 寻味八闽 来源：受访者提供 从上至下首先是福州府，吴析瑞以福州特产黄鱼结合当地特色的酒糟做法，做成黄鱼挞；建州府武夷山用大红袍结合低温慢煮的方式做成一个糖心茶叶蛋；南剑州府产莲子，吴析瑞将其做成夹心饼干；兴化府擅吃白切羊，吴析瑞参考当地做法把白切羊做成塔塔的形式呈现给食客；泉州府滩涂比较多，因此选择当地土笋冻为代表；漳州府则是用头水紫菜做成了石榴包，入嘴即化；汀州府如今所在地是龙岩市，生产的花生十分有名，吴析瑞将龙岩花生酿入鹅肝中，将其做成了花生形状的冻鹅肝；邵武军是吴析瑞用低温慢卤的手法赋予鹅胸肉卤香，再用大红袍熏制做的一道熏鹅。 除此之外，吴析瑞的店里还有一道必点菜——灌汤脆皮河田烧鸡，选用福建知名的河田鸡为主要食材，做法参考了粤菜烧鹅的做法，外酥内香，既有粤菜的技法，又有闽菜的滋味。 灌汤脆皮河田烧鸡 来源：受访者提供 自从独立管理餐厅以来，吴析瑞深知，要想跟上市场需求的变化，首先要关注市场趋势和消费者喜好。 “市场调研一定要做好，只有通过了解消费者的需求和口味变化，才知道如何及时调整菜单和菜品。” 为了更好地了解消费者的反馈，吴析瑞要求自己的团队每天都要收集顾客的评价和建议。 来源：受访者提供 他认为只有真正了解顾客的需求和意见，才能针对性地进行改进和创新。因此，餐厅定期收集顾客反馈，并灵活调整菜品和服务的细节，以提升顾客的满意度和忠诚度。 吴析瑞坚信，创新是应对挑战的关键。他不断探索新的烹饪技术和食材搭配，为顾客带来独特的美食体验。同时，他也注重服务创新，为顾客提供更加贴心、周到的服务。他认为只有不断地创新与适应，才能在激烈的市场竞争中保持领先地位。 “厨师是一个充满机遇的行业，只要不断努力提升自己的技能和市场洞察力，就能在这个行业中找到自己的位置。做厨师就要勇于尝试、敢于创新，不断突破自我，迎接市场的挑战。” 福建生腌 来源：受访者提供 结语 “2024年，餐饮与厨师行业站在机遇与挑战的十字路口。在风云变幻的市场中，创新与适应成为制胜之道。这一年或许充满艰难，但只要餐厅精准定位，锤炼团队，不断自我提升，便能在激烈的竞争中立足。” 采访最后，吴析瑞跟红厨网分享了自己对新的一年餐饮市场的看法。 吴析瑞认为，在这个餐饮逐渐内卷化的时代，餐厅的产品与服务固然重要，但创新能力更是抵抗不确定性的坚实盾牌。只有做出能够超越他人模仿的创新菜品，才能真正傲立于风起云涌的市场浪潮之中。 这位年轻的总厨也是这么一直做着，用自己的出品去打开创意闽菜的辽阔市场。 作者：红厨网李杰 注：此文属于央广网登载的餐饮行业信息，文章内容不代表本网观点，仅供参考。