顾客分组实现最优设计
在餐饮业的三高一低中，房租成本是让许多餐饮人为之头疼的问题，餐厅店面面积是寸土寸金。因此，能否有效地利用每一平方米的面积，直接决定了餐厅的运营效率。其中占据面积最多的除了厨房，就是用餐区的餐位面积了。厨房的面积可以根据生产量的多少进行合理的比例配置，但是你有想过如何能够恰到好处地设置餐位吗？餐位的数量和密度对营业额会产生什么影响？真的像很多人认为的那样，餐位数越多越赚钱吗？合理设计餐位，除了需要餐厅对目标客户进行精准的定位和统计，以此预估客流量，还需要借助一些计算方法，来帮助我们了解餐位数、翻台率、营业收入三者之间的微妙关系，从而计算出对餐厅来说最赚钱的餐位数量。
餐位设计要好看又好用
记者前两天外出就餐时，曾经遇到过这样一件事情，有一家餐厅的门口有四个人在等位，当记者走到餐厅里时发现，在一张四人座的桌子上只有两个人在用餐，这时门口等位的四个顾客因为等待时间太长，已经离开去其他餐厅用餐了，这家餐厅白白流失了四个顾客。
很多人认为，餐位数越多，能容纳的就餐人数就越多，利润自然会增加，但仔细想想，并没有这么简单。如何最大程度利用餐位面积，使餐位数量与客源数量、构成相匹配才是关键之处，不仅如此，餐位的设计与用餐区的空间规划也有很大的关系。
在空间规划上，根据需求空间来看，每一位客人所需要的最小活动面积是2平方米，在小吃店或快餐店，这个数字甚至可能更低，但这并不意味着简单的把就餐区面积除以客人的活动面积就可以。因为餐桌的排列不仅要考虑提高餐厅的使用率，还要考虑顾客入座的舒适度和餐中服务的方便程度，同时还要讲究餐桌排列的视觉效果与餐厅整体环境是否相符。
首先，餐桌的间距必须能让服务员方便服务，让客人方便进出。在上餐过程中，客用通道与服务通道应该相对分离，尽量设置成直线，避免曲折的路线，通道的宽度也应该与服务员服务的需要相适应。其次，利用天然条件设置“流动餐位”。这里用麦当劳的餐位设计作为例子来说明，仔细观察就能发现，麦当劳门店中的桌子有一部分是固定的，这是为了避免全部餐位移动位置导致用餐区混乱。但还有一些座位是“流动的”，可以随意分拆或者合并，这样在不增加用餐区面积的情况下，实际上是对餐位数量的补充。除此之外，把桌子做成吧台形式、沿柱子做成高桌或者长桌的形式，都可以对用餐区面积做出更合理的配置。
餐位越多越赚钱吗
餐饮行业属于需求变动比较剧烈的行业，其需求变动剧烈的原因是由于大多数人在用餐这一行为上都遵循着相同的模式。在中午11点~下午1点、傍晚6点~9点的时间内顾客数量增加，但即使生意再好的店，在下午3点~5点的时间内客流量也几乎为零。所以从一天的变化中来看，餐饮店的需求也呈现出非常大的变动态势。根据变化的数据，可以预估出顾客的停留时间、客单价，由此确定餐位的数量。
实际上，餐位数少的餐厅也可以通过高翻台率创造更高的利润。有数据表明，绿茶餐厅面积在600~700平方米的情况下生意最好，相比之下，1000平方米的绿茶餐厅反而会因为运营成本的增加，而不及700平方米的餐厅营业额高。这就好比在30平方米的空间中一台2匹的空调就够用，如果放到50平方米的空间中就需要用5匹的了。
在有些餐厅中，用餐区设置的餐位非常多。即使这家店的生意很好，但如果餐位数设置得过多，不仅地效非常低，而且顾客在用餐时看到用餐区空位，会不自觉地延长用餐时间，餐厅的翻台率也会降低。同时，这样的餐位设置让来店的顾客更容易产生“从点餐到现在菜肴总也不上来”的印象，如果频繁地发生这样的争议事件，就会降低顾客对餐厅的忠诚度，造成顾客离去的局面。对于这种座位数太多而短时间内无法重新设置的情况，只能通过以下方法来解决：
1.重新评估烹调设备和操作流程，缩短从接受点餐到向顾客提供餐食的时间。
2.在一定程度上精简菜单品种以提高生产效率。
3.重新评估用餐区的配置比例，调整餐位数。
另外，很多时候，经营者在店面生意相对空闲时会适当减少服务员数量。这时，如果餐位数过多、用餐区面积过大，就会给员工造成比较大的心理负担，产生“我一个人要服务从这里到那里的顾客，工作量好大”的想法，使他们的服务质量不能得到很好的保证。
中高端餐厅的需求变动 算餐位数时别只想翻台率营业收入=客单价X来店顾客数，这是一个普遍常识。因此，要提高餐厅的营业收入必须考虑以下两个手段：
1.提高每位顾客的购买价格，即人均消费。2.增加来店顾客数量。
从上面的公式中可以看出：翻台率与营业收入成正相关，翻台率越高，营业收入就越高；翻台率与餐位数成负相关，减少座位数，就可以提高翻台率。因此，有人提出“为了提高营业收入，就必须减少座位数”的观点。实际上，我们观察公式就会发现，营业收入与座位数是成正比的。因此在一定条件下，如果减少座位数，营业收入会随之减少；反之，如果增加座位数，营业收入就会增加。但是，在这个公式中有一个重要的因素没有考虑到——营业时间。举个极端的例子，当营业时间为2小时的时候，翻台率分别为4次和20次，哪一种情况在营业时间内能够达到营业目标呢？如果想要让2小时内的翻台率为4次，也就是说在同一个座位顾客必须交替更换4次，那么每一位顾客在座位上用餐的时间为30分钟。而想要达到2小时内翻台率为20次，也就意味着同一个座位顾客必须交替更换20次，那么每6分钟就必须进行顾客的交替更换。要在6分钟内完成点餐、烹调、用餐的全部过程，这在现实中是基本不可能实现的。因此就必须分别分析营业收入与翻台率和座位数之间的关系。 这样看来，虽然翻台率上升了，但是营业收入却没有发生变化。一旦确定了菜单结构、营业时间和店堂大小等事项，该餐饮店的最大营业收入也就基本上被决定了。决定了菜单结构，就可以从操作或是菜点来预测顾客停留时间；决定了店堂大小，也就能确定出座位数，根据顾客单价和座位数可以预测翻台率。将座位数设定为比顾客来店频率更少的方式也是可以考虑的，但并不见得因为翻台率高，就一定是优秀的店铺。
翻台率是衡量一家店铺的人气以及效率的指标，如果一家店铺的人气很高，顾客都想体验这家店铺的服务，则来店顾客数就高。但在设计餐位时，却不能只考虑翻台率，实际上，影响餐位数设计的因素包含了营业时间、顾客停留时间等等，翻台率只是判断这一系列组合的平衡度是否适中恰当的指标。
根据客群做规划通过计算我们可以得出翻台率、座位数与营业收入之间的关系，那么如何进行最优设计，能够实现餐位利用率的最大化呢？在这里我们可以参考日本餐企的方法，按照目标顾客群的行动类型进行分组考虑。餐桌类型大体上可以划分为吧台、2人座餐桌和4人座餐桌这3种类型。但是根据不同的选址条件，进行店铺规划时，在一定程度上考虑餐桌的结构比例是必要的，店铺的餐桌结构设置可以参考图中的比例，除此之外，有必要对店铺候选地的人口统计、实际移动中的人员动向进行调查。同时，根据店铺的特点、提供服务方法的不同，餐桌结构比例也要发生变化。如果将家庭作为目标顾客，就应该增加4人座的餐桌数量；如果将个人作为目标顾客，则应该增加吧台座位。需要注意的是，由于店铺的业态、特点、服务方式、选址条件、目标群体特点的不同，餐桌组合结构也会发生变化，所以有必要进行慎重的研究。如果目标顾客群是以平均速度到来，可以通过行动类型的组数来考虑，即按照目标市场的组数比例来决定餐桌结构比例时效率最高。根据数据显示所示，1人座、2人座、4人座的餐桌比例应为4:2:1。假定共有36个座位数，那么1人座餐桌就是12张（如果是吧台餐桌就是12座），2人座餐桌是6张，4人座餐桌是3张。但是在现实生活中，无论在哪一个时间段内，顾客以平均速度到来这样的事情都是不可能发生的。因为时间段、日期、季节的不同，顾客的来店状况时刻都在发生着变化。在这种情况下应该采取灵活对应的办法，即减少1人座和4人座餐桌，增加2人座餐桌。同时将2人座餐桌设置为可以自由移动的形式。因为通过多配置可移动的2人座餐桌，可以灵活地应对周末的人员变动或是5~6名一组的团体顾客到来时的情况。另外，还要根据各餐厅的自身情况而定。例如，以女性顾客为目标群体的店铺，就不推荐采用以吧台形式为主的配置方式。当然也有例外的情形，所以不能一概而论哪一种规划方式是最好的。但是可以将以下两条思路作为基本的思考方法:
①是按照目标市场来规划餐桌结构吗？
②是根据餐桌结构来进一步细分目标市场吗？因为餐桌结构的原因导致顾客群体发生变化的情形也是有可能发生的，需要强调的是，对于餐桌结构比例这个问题，不能说哪一个方案是绝对正确的，关键在于如何正确认识目标市场，并通过目标市场中的顾客行动类别来决定适当的餐桌结构比例。
点击下列二维码，直接订购东方美食各类杂志
《餐饮经理人》
《烹饪艺术家》
网厨卡
订购热线+微信：13331083197
早订阅，早受益！
丰富礼品抱回家！
先到先得，赠完为止！
