【科普知识】“科技与狠活”？食品专业的你了解食品添加剂吗？它们的作用有啥？

为满足特殊的身体或生理状况和（或）疾病、紊乱等状态下的特定 膳食需求而专门加工或配方的食品（包括婴儿食品）。这类食品的营养素和（或）其他营养成分的含量与可类比的普通食品有显著不同。“国以民为本，民以食为天”，食品是人类赖以生存的物质基础与保障。近年来，我国食品工业飞速发展，越来越多的食品新品种不断走入人们的生活，成为人们生活的必需之一。谈起食品工业，不得不提食品添加剂。有些人认为，食用食品中的食品添加剂是有害健康的，其实，这是混淆了食品添加剂和非食用物质的概念。 非食用物质是指那些不属于食品原料的、不属于批准使用的新资源食品的、不属于药食两用或作为普通食品管理物质的、未列入《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及其他法律法规允许使用物质之外的物质。简而言之，非食用物质不可被食用。而食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，是可被食用的。 食用非食用物质会给人体带来巨大危害，而适量食用食品添加剂则几乎对人体没有影响。食品添加剂进入人体后，经过一系列的分解，部分经尿液代谢排出体外，不在体内积蓄；部分分解或同化为水、二氧化碳等无害物质被人体吸收。国家标准中，出于对消费者安全的考虑，使用食品添加剂时应满足5点基本原则：一是不应对人体产生任何健康危害；二是不应掩盖食品腐败变质；三是不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；四是不应降低食品本身的营养价值；五是在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 柠檬酸 山梨酸钾 日落黄 甜蜜素 在食品生产和加工中，食品添加剂只占食品的0.01%~0.1%，但其对改善食品的组织状态、调整食品风味及营养结构、提高食品质量和档次、改善食品加工条件、延长食品保质期等方面发挥重要作用，是现代食品工业飞速发展的重要因素之一。食品添加剂种类繁多，各自在食品中扮演的角色也不尽相同。按照功能和用途，食品添加剂可被分成23种，分别为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他。下面，将对这些食品添加剂进行简单介绍。 Hello summer 酸度调节剂（Acidity regulators） 酸度调节剂是用来维持或改变食品酸碱度的物质。一般来说，酸度调节剂包括柠檬酸、磷酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、乙酸、富马酸、己二酸、盐酸、氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠、柠檬酸钠、碳酸氢钠等。在食品中加入酸度调节剂，可使食品中产生令人愉悦的酸味，改善食品风味、有助于增加消费者食欲、促进消化、增强营养的吸收。同时，酸味剂可降低食品中总pH值，在一定程度上起到抗微生物的作用，有助于延长食品的保存期。此外，酸度调节剂可用来中和食品中残留的酸性或碱性物质，例如用盐酸中和加工橘子罐头时残留的氢氧化钠。 Hello summer 抗结剂（Anti-caking agents） 抗结剂是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。常见的抗结剂包括亚铁氰化钾、硅酸钙、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、硬脂酸镁等。生活中，部分食品在加工和储藏的过程中，吸收空气或环境中的水分或油分，形成结块，不利于保质及食用。在食品中加入适当的抗结剂，可以有效地防止结块。有的抗结剂发挥吸附作用，吸附空气中易导致结块的水分达到抗结作用，例如在蛋粉、奶粉中加入二氧化硅可以有效保障其粉末状态；有的抗结剂依靠改变食品特性达到抗结效果，例如在食盐中加入亚铁氰化钾，可以将食盐的正六面体结晶转变为星状结晶，使之不易发生结块。 Hello summer 消泡剂（Antifoaming agents） 消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力、抑制泡沫产生，或者消除已有泡沫的物质，包括乳化硅油、二甲基聚硅氧烷、醚类消泡剂等。在食品发酵、豆类加工以及添加乳化剂时，会产生大量不溶性气体存于食品的液体或固体中，继而形成泡沫。泡沫的产生会导致生产能力大大受到限制，造成原料和产品的浪费，甚至影响食品品质及风味。消泡剂大多是表面张力较低、易于吸附、铺展于泡沫液膜上的物质，它们可以降低泡沫的表面张力，增加气液接触面，使液膜变薄，最终导致泡沫破裂，达到消泡的目的。 Hello summer 抗氧化剂（Antioxidants） 在食品生产、加工与储藏过程中，食品与氧气接触，并在光、热、金属离子等因素的催化下发生氧化反应，产生酸、醛、酮、胺等有害物质。氧化反应是导致食品腐败变质的重要因素之一，油脂的酸败、果汁的褪色、水果罐头的褐变、维生素的变性等都是氧化反应的代表。食用氧化变质的食品不仅会失去原有的营养，更会对人体造成较大危害，严重者可能出现恶心、呕吐、腹泻、发烧等中毒症状。而添加抗氧化剂则可以通过阻隔氧气、阻断氧化反应链、分解自由基、结合金属离子等方式阻止氧化反应，达到抗氧化的目的。因此，抗氧化剂对食品工业及消费者至关重要。常见的抗氧化剂包括叔丁基对苯二酚、抗坏血酸、维生素C、维生素E、茶多酚、没食子酸丙酯、植酸等。 Hello summer 漂白剂（Bleaching agents） 在生产和加工中，食品会发生氧化反应、酶促褐变、美拉德反应等生化变化，食品会因此褪色、变褐、失去原本色泽，这不仅影响食品的感官，更不利于食品的储藏和营养的保持。加入漂白剂，不仅能够破坏、抑制食品的发色因素，阻止褐变和褪色，维持食品原有色泽，更具有抗氧化、防腐、抑菌等多种作用。食品中常见的漂白剂有高锰酸钾、植物活性炭、亚硫酸盐等。其中，高锰酸钾具有强氧化性，会破坏食品中的营养成分，残留较高；植物活性炭吸附性较强，可用于白糖生产中的脱色剂；亚硫酸盐具有还原性，其中的有效漂白成分为二氧化硫。 Hello summer 膨松剂（Raising agents） 膨松剂，是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使食品具有柔软、酥脆或蓬松的物质。食品中常见的膨松剂包括碳酸氢钠、碳酸氢铵、硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙等，它们主要用于面包、饼干、蛋糕等焙烤食品以及油条、油饼等油炸食品。膨松剂不仅让食品变得酥脆可口，而且有利于人体的消化吸收，在方便食品中有重要意义。然而，膨松剂中的铝会对人体产生不利影响，食用过多会造成记忆力减退，使人出现脑萎缩、痴呆等症状，影响智力。食品工业中正在逐渐减少硫酸铝钾和硫酸铝铵的应用，并在探索新的取代物质。 Hello summer 胶基糖果中基础剂物质 胶基糖果中基础剂物质是指赋予胶基糖果气泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，它是一种特殊类型的糖果，是唯一经咀嚼而不吞咽的食品。在食品工业中，胶基糖果中基础剂物质来源于天然及合成的树胶，包括糖胶树胶、小蜡烛树胶、马来树胶、丁苯树胶、丁基树胶等，主要用于生产制造口香糖、泡泡糖等长时间咀嚼不被吞咽的物质。由于胶基必须是惰性不溶物，不易溶于唾液、水和油，即便被误食也不会被人体吸收，因此食用食品级胶基不会对人体造成伤害。 Hello summer 着色剂（Color modifiers） 食品的色泽是食用者视觉的第一印象，是人们辨别食品优劣的先导。此外，色泽还是食品成熟或腐败的重要标志，食品预期的颜色发生变化，那么意味着生产、加工或包装存在问题，食品质量受到影响。因此，食品中往往需要适当加入着色剂，在不掩盖食品腐败变质的基础上，增强色泽。着色剂又称食用色素，加入着色剂应遵循以下七种原则：①弥补因暴露于光照、空气、极端温度、湿度、贮存条件而导致的色泽损失。②纠正天然色泽的偏差。天然色素在食品中会出现分布不均匀的现象。向食品中加入同类色素，可以弥补这一现象。③增强天然色素。天然色素在食品中色泽偏弱，适当加入同类着色剂可以增强色泽。④给无色食品提供特征性颜色。例如向草莓冰激凌中加入红色；抹茶糕点中加入绿色。⑤给娱乐用食品提供多彩的色泽。⑥保护风味和维生素免受日光影响。⑦给营养健康食品提供一个对人有吸引力的外表。 着色剂按溶解性可分为脂溶性和水溶性两类，脂溶性合成染料不溶于水，进入人体内溶于脂肪组织，不易排出体外，对人体毒性较大，故现已不在食品中使用。水溶性合成色素容易排出体外，毒性较低，一般适用于食品着色。着色剂按来源可分为食用天然色素和食用合成色素两类。天然色素是从植物、微生物、动物或矿物质中通过提取、分离或衍生等方式得到的食品色素，主要包括类胡萝卜素类、花青素类、黄酮类和吡咯类等。天然色素色泽鲜艳、安全无毒，绝大多数具有生理活性，对人体有直接或间接的营养与保健作用，备受消费者青睐。然而，天然色素染色力差、成分复杂、成本较高，甚至有些有异味、异臭，不能完全满足生产加工需要，因此食品工业中需要引入食用合成色素。合成色素着色力强、成本低廉、结构简单，可以适用食品行业的大量需求。在合成色素制作过程中，部分是以芳烃类化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等反应制得，对人体有不同程度的毒害，因此合成色素的安全性一直广受争议。经过毒理学的反复实验研究及安全性评价，合成色素的使用量控制在一定范围内不会对人体产生危害。国家标准GB 2760中严格规定了食品级着色剂在不同食品中的使用限量，因此，按照GB 2760在食品中添加合成色素不会对人体造成任何伤害。可食用的合成色素包括苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、二氧化钛、番茄红素、叶绿素铜钠等共计28种物质。 Hello summer 护色剂（Color fixatives） 护色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。与着色剂不同，护色剂本身并不产生任何色泽。食品工业中主要的护色剂为硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠与亚硝酸钾等。其中，亚硝酸盐的毒性及安全性一直备受关注。亚硝酸盐进入人体后，与蛋白质反应，生成具有致癌性的亚硝胺类化合物，长期大量食用危害人体健康。过量摄入时，亚硝酸盐可与血红蛋白形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，可致人死亡，致死量为3g。然而，亚硝酸盐可以增强肉制品特殊风味，并能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄糖球菌及绿色乳杆菌的增殖和产毒，对肉制品的保藏起到不可替代的作用。毒理学实验表明，人体摄入亚硝酸盐小于0.06mg/kg时，不会产生危害。国家标准GB 2760中对肉制品中亚硝酸盐的添加量进行了严格的规定，符合国标要求的肉制品不会对人体产生危害，消费者可以放心食用。 Hello summer 乳化剂（Emulsifiers） 乳化剂是通过吸附作用使食品胶体的表面张力急剧下降，从而促使整个食品体系稳定的食品添加剂。在食品的生产和加工中，几乎都要用到乳化剂。食品中往往存在两个或多个互不相溶的体系，而乳化剂是一类具有亲水基和亲油基的表面活性物质，加入乳化剂可以降低食品中不同体系的表面张力，促使食品中互不相溶的组分相互融合，形成均匀、稳定的分散体系，对改善食品风味、延长保鲜期至关重要。常见的乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、斯盘、吐温、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐、氢化松香甘油酯、新癸酸甘油酯等。 Hello summer 酶制剂（Enzyme preparations） 酶制剂是酶经过提纯、加工后具有催化功能的生物制品。在食品工业中，酶制剂具有相应酶的生物特性，催化食品加工过程中各种化学反应。酶制剂用量少、催化效率高、专一性强，一般用于淀粉加工、乳品加工、果汁加工、焙烤食品、啤酒发酵等食品工程中，具有简化生产工艺、增加产品产量、改善产品质量、降低消耗及消除污染等明显优点。绝大多数酶的本质为蛋白质，因此，任何影响蛋白质变性的因素都会破坏酶并使其失去活性，温度、pH值、酶浓度、水分活度、抑制剂等是影响酶制剂活性的重要因素。国内市场中主要的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、β-葡聚糖酶、植酸酶等。 Hello summer 增味剂（Flavor enhancers） 增味剂，是指补充或增强食品原有风味的物质。生活中，每种食品都有自己本来的风味，酸、甜、苦、辣、咸、鲜等。然而，由于天然食品原料的特定性，食品原有的风味或未能达到消费者期待的理想程度。加入增味剂，可以在不改变食品原本风味的情况下，增强风味，使食品变的更甜、更鲜、更具吸引力。常用的增味剂有谷氨酸钠（味精）、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸、氨基乙酸、辣椒油树脂等。 Hello summer 面粉处理剂 面粉处理剂是指促进面粉的熟化、增白面粉制品的食品添加剂。在小麦的生产中，最后的生产工艺是漂白和后熟。未经漂白和后熟的面粉粘性大，缺乏弹性和韧性，不适宜用来做面点。经过漂白和后熟，面粉的色泽和质地会发生明显改变，方可用于产品的制造和加工。然而自然情况下，小麦需要经过3-4周才能完成后熟过程，周期较长，不利于产品大规模的生产。向小麦粉中加入适当的面粉处理剂，可以缩短面粉的后熟时间，大幅提升面粉制品的生产效率。常见的面粉处理剂包括，碳酸镁、碳酸钙、过氧化钙、半胱氨酸、偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰等，其中，过氧化苯甲酰摄入过多会增加人的肝脏负担，具有潜在的安全隐患，如将其添加量控制在0.075g/kg以内，则不会对人体造成伤害。其他面粉处理剂安全系数较高，严格按照GB 2760的规定使用则不会对人体造成危害。 Hello summer 被膜剂（Coating agents） 被膜剂，是指涂抹于食品外表，起到保鲜、保质、防止水分蒸发等作用的食品添加剂。向水果表面涂抹一层被膜剂，不仅可以防止水分蒸发，而且可以防止微生物侵入，延长保鲜期和保质期；向糖果中加入合适的被膜剂，可以美化外观、防止相互粘连，保持产品质量的稳定。食品工业中常用的被膜剂有紫胶、白油、吗啉脂肪酸盐、松香季戊四醇酯、辛基苯氧聚乙烯氧基、巴西棕榈蜡、硬脂酸、聚乙烯醇、蜂蜡、普鲁蓝多糖等。 Hello summer 水分保持剂（Humectants） 水分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入的添加剂，一般为磷酸盐类（磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸三钾、磷酸三钠等）。磷酸盐类主要用于肉类和水产品加工中，通过调节产品pH值、与金属离子相互作用、解离肌肉蛋白质中的肌肉球蛋白等途径增强肉的持水性，最终达到保持产品稳定性的作用。磷酸盐类在我国食品工业中广泛使用，它的安全问题备受关注。磷酸盐进入食品后，会改变膳食中的钙磷比例，食用过量会影响人体健康；同时，磷酸盐与钙结合，生成难溶于水的正磷酸钙，长期超量食用会影响人体对钙的吸收。GB 2760对磷酸盐的添加量进行了严格规定，食用不超标准的磷酸盐不会对人体造成伤害。 Hello summer 营养强化剂（Nutritional additives） 营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于营养素范围的物质。加入营养强化剂，旨在①弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。②改善因地域性原因导致某些人群营养素摄入不足而引发的健康影响。③改善因饮食习惯导致某些营养素摄入量不足或缺乏带来的健康影响。④补充和调整特殊膳食中营养成分含量。国家标准GB 2760中允许使用的营养强化剂可分为九大类： （1）氨基酸及含氮化合物类，用于补充食品和婴幼儿配方食品中缺乏的必须氨基酸。 （2）维生素类，用于补充食品中缺乏的人体必需维生素。 （3）矿物质类，用于补充食品中缺乏的人体必需的常量和微量矿物元素。 （4）脂肪酸类，用于补充食品中缺乏的人体必需的脂肪酸。 （5）核苷酸类，用于补充食品和婴幼儿食品中的各种核苷酸。 （6）植物营养素类，一般为叶黄素，添加在食品中可对人体视力有保护作用。 （7）益生元低聚糖类，可用于促进人体肠道益菌群的生长。 （8）钙铁吸收剂，用于促进人体对钙、铁元素的吸收。 （9） 膳食纤维，用于促进人体肠道蠕动，具有通便功能。 营养强化剂普遍为人体所需的营养物质，本质上对人体无害。在食品工业中，正确、合理添加营养强化剂不会影响食品正常色泽、风味等质量问题，也不会导致任何营养成分的代谢异常。 Hello summer 防腐剂（Preservatives） 防腐剂，是指防止食品腐败变质、延长食品保鲜期和保质期的物质。长期以来，防腐剂都是食品保藏中最经济、最可靠的方法之一，也是维护和保障人类食品供给安全的最有效的办法之一。没有防腐剂，食品会很快霉变、腐烂、变质，进而产生对人体极具危害的微生物和真菌毒素，例如谷物类食品变质产生的黄曲霉毒素、水果类食品腐败产生的霉菌、肉制品产生的肉毒杆菌毒素等。同时，不添加防腐剂的食品仅有很短的保鲜期和保质期，食品在繁琐的生产、加工、运输、销售等过程中将加大损耗、加大浪费、降低生产效率，严重影响食品的产出，这对于食物匮乏的我国乃至全世界，都将产生致命的打击。因此，防腐剂已经成为现代食品工业中不可分割的一部分，成为人类基本生活的必需品。一般来说，食品的腐败变质主要由于微生物生长以及食品被氧化。因此，我国常用的食品防腐剂在食品中主要起到抑菌、杀菌、抗氧化的作用。食盐、亚硝酸盐、二氧化硫、亚硫酸盐、苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、丙酸及其盐、抗坏血酸及其盐等防腐剂在食品中都具有杀菌、抑菌的作用，丁基羟基茴香醚（BHA）和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）等防腐剂可防止不饱和油脂的氧化和败坏。 我国国标GB 2760对允许添加的防腐剂经过了严格的安全风险评估，同时规定了各类防腐剂在不同食品中的最大添加量，因此，严格按照GB 2760使用、食用防腐剂不会对人体造成损害。 Hello summer 稳定剂和凝固剂（Stabilizers and coagulators） 稳定剂和凝固剂是指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的食品添加剂。按照功能，可分为五大类： ①凝固剂，包括氯化钙、石膏、镁盐、酸内酯凝固剂等，主要用于将豆浆凝固为不溶性的豆腐脑。 ②果蔬硬化剂，包括氯化钙等盐类物质，主要作用于果蔬中的可溶性果胶酶，使之与钙离子反应生成不溶性果胶酸钙，从而保持果蔬制品的硬度和脆度。 ③螯合剂。食品中存在的金属离子会在水解或降解反应中对食品造成脱色、氧化、酸败等影响。螯合剂可与食品中的金属离子结合形成可溶性络合物，从而保障了食品的质量和稳定性。 ④罐头除氧剂，主要指柠檬酸亚锡二钠，主要用于果蔬罐头中，与罐头中的残留氧发生反应，使Sn2+形成Sn4+离子，使罐头制品更具抗氧化性和稳定性。 ⑤保湿剂，一般指丙二醇，主要用于糕点、生湿面，可增加食品弹性、增加光泽，防止面条干燥崩裂。 Hello summer 甜味剂（Sweeteners） 甜味剂是指赋予食品甜味的物质，在当前食品工业中，甜味剂是用途最广、用量最大的一类食品添加剂。向食品中加入甜味剂，不仅能够改进食品的口感，更能满足人们对甜味的追求。甜味剂按营养价值可分为营养型和非营养型，按甜度可分为高倍甜味剂（为蔗糖甜度的几十甚至几百倍）和填充型甜味剂（为蔗糖甜度的0.2-2倍）。高倍甜味剂包括糖精、甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜等，具有安全性高、无营养价值、无热量、甜度高、成本低等特点，加入到食品中，不仅可以满足食品甜味要求，而且不产生糖及热量，更对消费者无副作用，适合肥胖症、糖尿病、龋齿等人群食用。填充型甜味剂包括单糖、低聚糖和糖醇，其中单糖和低聚糖为糖类，产生热量及营养，一般作为普通食品原料参与食品生产和加工。糖醇为糖经过氢化还原后的多元醇，包括木糖醇、山梨醇、甘露醇等。糖醇在口中不被微生物发酵，因而不会腐蚀牙齿，同时，糖醇具有低热量、有甜味等优点，适于在低热、低脂、无糖食品中使用。 甜味剂被广大人群长期使用，其安全性备受关注。GB 2760中允许使用的甜味剂都已经过毒理学和生理学的安全性评价，都具有无致癌性、无基因毒性、不影响生长和生殖发育等特点，因此，GB 2760规定可以使用食品级甜味剂对人体是安全的。 Hello summer 增稠剂（Thickeners） 增稠剂，是指可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，并兼有稳定作用的食品添加剂。GB 2760中允许添加的常用增稠剂有琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、罗望子多糖胶等46种物质，按照国标规定使用这些增稠剂对人体不会产生危害。食品工业中，加入增稠剂，可以对食品起到增稠、稳定、凝胶、防霜、起泡、保水、增筋、排毒等作用。 Hello summer 食品用香料（Flavoring agents） 食品用香料，是指能够增强食品香气或香味的物质。食品的香气和香味能促进唾液分泌，增强人体对营养成分的消化和吸收。在食品中，香料一般具有7种作用： ①辅助作用，部分食品本身具有一定香气，但香气浓度不足，加入对应香料可以增强食品香气； ②赋香作用，向食品中加入香料可以赋予原本无香气（味）的食品特定的香气（味）； ③补充作用，用于补充食品因生产、加工而损失的香气，使食品的香气达到应有的程度； ④稳定作用，天然产品的香气不够稳定，会因周围气候及条件发生改变，加入香料可使食品香气经久不衰，保持其稳定性； ⑤替代作用，当天然物质不能直接使用时，香料可以作为替代品加入食品中，保障应有香味不受影响； ⑥矫味作用，食品在生产和加工中，往往会因工艺等原因产生一些令人不愉快的气味，加入香料可以掩盖这些气味。 ⑦增香作用，部分香料能够增加食品原有的肉香、果香、甜味，抑制酸味和苦味，具有去豆腥味、除膻味、增加乳品风味等作用。 Hello summer 食品工业用加工助剂（Food processing aids） 食品工业用加工助剂是指保证食品加工能够顺利进行的各种物质，一般具有助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、发酵、萃取溶剂等功能。由于加工助剂为食品加工过程中辅助加工的物质，与食品本身无关，因此，在使用加工助剂时，应保障使用时具有工艺的必要性，在达到预期目的的前提下尽可能降低使用量。同时，加工助剂一般应在制成成品前除去，或尽可能降低其残留量，其残留量不应对消费者健康产生危害。常见的加工助剂包括氨水、丙三醇、丙酮、丙烷、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、氮气、二氧化硅、二氧化碳、硅藻土、活性炭、磷脂、硫酸钙等，国标GB 2760对食品工业加工助剂的使用范围和用量进行了严格的规定，按照该标准使用食品工业用加工助剂不会对人体产生危害。 Hello summer 其他 其他食品添加剂是指GB 2760中许可使用的、用途不属于上述22种具体用途的食品添加剂，主要包括高锰酸钾（氧化剂）、异构化乳糖液（双歧杆菌增殖因子）、咖啡因（调味剂）、氯化钾（调味剂）、半乳甘露聚糖（水溶性膳食纤维）、羟基硬脂精（植物油结晶抑制剂）和冰结构蛋白（抗冰晶形成剂）。高锰酸钾具有强氧化性，在食品工业中一般用作漂白剂、消毒剂、脱臭剂、饮用水净化剂等，在酒和淀粉的生产加工中，起到除臭、脱色等作用。异构化乳糖液是一种功能性低聚糖，可作为双歧乳酸杆菌的增殖因子，能够促进人体肠道双歧菌群的生长，刺激肠道蠕动，促进铁和钙的吸收。咖啡因有兴奋神经中枢作用，可作为兴奋剂、苦味剂、香料等加入到饮料中起到增加风味的作用。氯化钾为白色结晶物质，对光、热、空气较为稳定，按一定比例与食盐混合可制成低钠盐，风味和咸度与食盐相同，可用于食品及部分功能饮料。半乳甘露聚糖是一种水溶性膳食纤维，加入到食品中可以促进肠蠕动、改善脂类代谢和葡萄糖代谢，可预防便秘、心血管病等。羟基硬脂精是硬化油在氧化催化剂的作用下通过加热制得的，可用于防止油脂结晶。冰结构蛋白为一种特殊蛋白质，能够控制冰结晶的形式，在食品工业中，可以用来防止冷冻制品的结晶。 中国食品药品检定研究院通过《食品科普之食品添加剂》文章对食品添加剂23种大类进行概况描述，旨在为消费者科普食品安全知识，让消费者对食品添加剂有正确的认识。食品添加剂现已成为人类食品工业中不可分割的一部分，它们种类繁多、用途广泛、来源复杂，在食品中添加量少，却能大幅影响甚至改变食品的质地和品质。生活中，食品级的添加剂严格按照GB 2760的规定进行添加则不会对人体产生损害，消费者可以放心食用。 来源：MiniGene平台，文章版权归原作者所有。 提醒：文章内容用于学习和交流，仅供参考！如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。 食品伙伴网公众号矩阵 请点击小图，长按识别二维码 食品伙伴网 食品论坛 食品伙伴网订阅号 食品晚九点 食品研发与生产 食品标法圈 食品质量管理 食品实验室服务 食品邦 食品安全风向标 HACCP联盟 理化检测 食品饮料创新研究 特殊食品与添加剂 食品供应链管理 微生物检测 食品饮料产业研究 GlobalFoodmate 餐饮质量安全 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