图解10道创新菜品~大厨们好给力！

4、裹匀面粉。 5、拖上蛋液。 6、粘匀面包糠。 7、锅入宽油烧至六成热，下海参中火炸40秒至颜色金黄，捞出沥油、如图摆盘，带沙拉酱走菜即成。 沙拉酱： 好乐门沙拉酱、凤球唛番茄酱各40克搅匀即成。 好乐门沙拉酱、凤球唛番茄酱各40克搅匀即成。 技术关键： 为防炸制过程中海参脱浆，需要注意以下三点：一是馅料要炒至干香以免加热时渗水，二是面粉蛋液要拍匀裹满，三是把控火候，以中火炸制40秒为宜。 为防炸制过程中海参脱浆，需要注意以下三点：一是馅料要炒至干香以免加热时渗水，二是面粉蛋液要拍匀裹满，三是把控火候，以中火炸制40秒为宜。 招牌烤蔬菜 制作人：青岛锦上鱼府酒楼行政总厨 贾京涛 这是锦上鱼府正在热卖的一道高毛利创新菜，选自制法棍面包配蔬菜丝、芝士片，烘烤后面包奶香、蔬菜鲜脆，极受顾客欢迎。 制作流程： 1、自制法棍面包一根斜切成1.5厘米厚的片。 2、卷心菜400克、青、红彩椒各100克切成二粗丝，纳入盆中，加原味沙拉酱100克拌匀。 3、烤盘内放入面包片，在每片面包中间摆上拌好的蔬菜丝40克，盖上一片芝士，放入上下火150℃的烤箱中烤5分钟至芝士融化，取出即成。此菜既可例份上桌，也可以按位走菜。 制作图解： 1、法棍面包切片，码放适量拌好的蔬菜丝。 2、盖上一片芝士。 3、制好的面包生坯烤香后即可上桌。 自制法棍面包： 1、高筋面粉400克加低筋面粉100克纳入盆中，倒入清水300克、黄油、白糖各15克、盐8克、酵母5克和成面团，饧发20分钟。 2、面团下成100克的剂子，揉匀后饧发5分钟，搓成长条，摆入烤盘内，放入发酵箱发至原先的1.5倍大时，在表面筛上少许低筋面粉，放入烤箱（上火180℃、下火160℃）烤25分钟即成。 1、高筋面粉400克加低筋面粉100克纳入盆中，倒入清水300克、黄油、白糖各15克、盐8克、酵母5克和成面团，饧发20分钟。 2、面团下成100克的剂子，揉匀后饧发5分钟，搓成长条，摆入烤盘内，放入发酵箱发至原先的1.5倍大时，在表面筛上少许低筋面粉，放入烤箱（上火180℃、下火160℃）烤25分钟即成。 制作关键： 卷心菜与彩椒这类不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜，与法棍面包、沙拉酱是绝配。 卷心菜与彩椒这类不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜，与法棍面包、沙拉酱是绝配。 杏仁山药饼 制作人：罗建 用山药泥、糯米面、纯牛奶和成剂子，拍面包糠、杏仁炸透，外酥脆内软糯，香甜自然，出品很“萌”。 提前预制： 1、山药500克蒸熟、去皮，入搅拌机打成泥，纳盆。纯牛奶80克、白糖15克搅匀化开，倒入山药泥中，加糯米粉200克揉成面团备用。 2、保鲜盒里放粗面包糠500克、杏仁100克混合拌匀。 走菜流程： 每30克面团下成一个圆剂子、按平，裹匀面包糠和杏仁，取出入六成热油小火浸炸4分钟至色泽金黄，捞出控油，装盘即成。 制作关键： 和面时加入少许牛奶，可以增加洁白度和奶香味。 和面时加入少许牛奶，可以增加洁白度和奶香味。 酥皮牛肉（位上） 制作人：烟台云顶生活馆 解成功 这是一款中西融合的“牛肉包”：蔬菜汁、豆瓣酱腌牛肉的手法很中式，裹面皮、烤酥香的方法又很洋气，成菜中牛肉咸鲜、微甜、微辣，软烂入味，西式馅料则进一步丰富了口感层次，令人一吃难忘！ 牛肉初加工： 1、雪花牛肉2500克改刀成10厘米见方的大块，纳盆后加蔬菜汁1000克、龟甲万酱油300克、蜂蜜150克、郫县豆瓣酱100克、白糖100克、味精50克拌匀，冷藏腌制两天入味。 2、取出腌好的牛肉冲净表面腌料，将其放在垫有锡纸的烤盘里，入底火、面火均为190℃的烤箱中烤约45分钟至牛肉成熟、内部无血水，取出改刀成厚0.8厘米的片。 走菜流程： 1、锅入黄油100克烧化，下口蘑片250克、洋葱丝200克翻炒出香，调入盐、味精各3克炒匀，盛出备用。 2、取一张中式酥皮放在案板上，放一片牛肉，加步骤1中炒好的口蘑洋葱料约15克，盖一片牛肉。 3、继续放口蘑洋葱料15克。 4、将酥皮的四个角折向中间，叠成正方形，用蛋清封口制成酥皮牛肉包生坯。 4、生坯封口朝下，放在垫有锡纸的烤盘中，表面刷一层蛋黄液，入底面火均为220℃的烤箱中烤10分钟至外皮起酥、表面金黄，取出后沿对角线切成两块，摆盘走菜即成。 藤椒鸡肉卷 制作人：幺麻子食品有限公司 金院生 此菜与传统的炸春卷相比，有两大特别之处：第一，用鸡脯肉代替春卷皮，包入清爽的蔬菜丝，拖蛋液后再裹一层面包糠，炸后外皮酥脆，口感更加丰富；第二，小葱叶和鲜藤椒加少许色拉油打成茸，然后入锅翻炒、调味后制成色泽碧绿的藤椒酱，用来蘸食鸡肉蔬菜卷，入口便能品尝到浓浓的藤椒清香和葱香，令人回味无穷。 制作流程： 1、鸡脯肉500克改刀成大片，加盐5克、藤椒油3克腌制2分钟；小葱叶100克、鲜藤椒50克加色拉油20克，放入料理机打成藤椒茸待用。 2、锅入底油烧至六成热，下入藤椒茸翻炒出香，调入盐3克、鸡精2克，淋水淀粉勾薄芡，浇入藤椒油3克，起锅盛入盘中。 3、每片鸡脯肉卷上少许蔬菜丝（胡萝卜丝、洋葱丝、红椒丝等）。 4、拍粉。 5、拖蛋液。 6、再裹一层面包糠，下入六成热油小火炸3分钟，捞出沥油后摆入盘中即成。 技术关键： 藤椒茸入锅炒熟即可，时间不要超过30秒，避免加热时间过长导致藤椒茸变色。 藤椒茸入锅炒熟即可，时间不要超过30秒，避免加热时间过长导致藤椒茸变色。 创新咕噜肉 把做好的咕噜肉放在冰块上，卖相晶莹剔透，入口外凉内热，酸甜适口，醒胃提神。 原料： 去皮五花肉200克，罐头龙眼肉50克。 调料： 糖醋汁100克。 制作： 1、五花肉切成10厘米长的薄片，加入适量盐、味精、蛋液、生粉拌匀腌制，然后卷起，放入手心攥成圆球备用。 2、锅下宽油烧至三成热，下入肉球小火浸炸至定型并成熟，升高油温至六成，将肉球炸至外酥。 3、龙眼肉飞水备用。 4、锅下糖醋汁烧开熬浓，勾芡后加入肉球、龙眼肉裹匀，淋明油，盛入垫冰块的盘中即可。 糖醋汁： 净锅下白醋300克、蔬菜水300克、冰糖400克熬化，加入番茄酱100克、盐10克小火继续熬均匀即成。 净锅下白醋300克、蔬菜水300克、冰糖400克熬化，加入番茄酱100克、盐10克小火继续熬均匀即成。 铁锅蛋 制作人：哈尔滨名厨创始人 郑树国 郑树国非常怀念爷爷用铸铁锅制作的“铁锅蛋”，那焦香鲜嫩的滋味时时袭扰脑际心尖，但苦于寻不到合适的锅具而作罢。 一个偶然的机会，他发现了一种外涂珐琅的新型铸铁锅——珐琅锅，它加热快、保温时间长、密封性好、蓄热多且释热慢。利用这款珐琅锅，他成功恢复了“铁锅蛋”这道菜，使爷爷失传六十多年的拿手菜重焕光彩。 制作流程： 1、制作此菜需用到海米、青虾仁、水发海参、哈尔滨红肠、烟熏肉等料。 2、虾仁开背去沙线；海参、海米、红肠、烟熏肉分别切成小丁；大葱切成碎葱花。 3、将切好的辅料丁装入大碗中，打入鸡蛋，放盐、鸡精、胡椒粉。 4、加入鸡汤、牛奶搅匀，再加入虾仁、海参等所有辅料，充份打匀。 5、将铸铁锅烤热后，在锅内刷一层油。 6、将打好的鸡蛋液倒入铸铁锅内。 7、把铸铁锅送入烤箱（底火240℃、上火235℃），烤制23分钟。 8、待鸡蛋膨胀鼓起后即可取出，挤上自制辣酱，连锅一起上桌即可。 千层白菜 制作人：烟台丽苑大酒店技术顾问 张吉顺 此菜成本为15元，售价68元，是一道毛利超高的手工菜。 制作流程： 1、扇贝净肉500克剁成细茸，加蛋清3个、葱姜水30克、盐20克、味精10克、熟花生油10克搅拌均匀，顺同一方向打上劲。 2、白菜嫩叶10片放入油盐水中焯一下，捞出入清水过凉，挤干水分。将白菜叶平铺在案板上，切掉底部3/4的白菜帮，用刀背在剩余较硬的白菜帮处砸几下、切断筋脉。 3、取一个圆形盘，将六片白菜叶铺满圆盘四周，中间再铺上一片白菜叶，起到“兜底”作用，撒少许盐、味精入底味，放扇贝茸80克抹平，盖上三片白菜叶，再抹一层扇贝茸。 4、将四周多出的白菜叶向内折叠，包成一个圆形的白菜饼，用刀刃压出4个折痕，使其更紧致，入蒸柜蒸15分钟，取出后改刀成三角块，摆入盘中。 5、锅入蒸汁，添适量鸡汤，调入少许盐、鸡汁补味烧开，勾薄芡后起锅浇在白菜上即可走菜。 制作图解： 1、焯软的白菜叶挤干水份。 2、白菜帮用刀背斩断筋脉。 3、白菜叶铺在盘里，抹匀扇贝茸。 4、包成圆形白菜饼，用刀刃在白菜表面压四五道折痕，使其更紧致。 5、白菜饼蒸熟后改刀成三角块，蒸汁加鸡汤烧开，勾薄芡淋在白菜块上即可。 旮旯蛙 制作人：成都宽巷子3号 刘全刚 这道牛蛙腌制时加入牛奶、啤酒、苹果片，走菜时搭配带皮蒜先炸后炒，成菜外表酥脆，蒜香味浓，但咬开后肉质却十分细嫩，呈现奶香、酒香、果香的混搭气味，两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。 牛蛙初加工： 1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水，沥干后斩成小块放入盆中，加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（1000克/盒）、啤酒500克，加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟，期间不断用手轻攥蔬菜料，渗出汁水给牛蛙补味。 2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。 3、待牛蛙用完后，此腌汁打去料渣，放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味，可再腌制一次牛蛙。 走菜流程： 1、取腌好的牛蛙300克抖净表面料渣，放入码斗，加蛋黄糊抓匀。 2、下入六成热油炸至颜色微黄。 3、捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆，捞出沥油备用。 4、带皮蒜300克拍破，下入六成热油炸至颜色金黄，沥净油分备用。 5、锅入底油烧至五成热，下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香，放入炸好的牛蛙，撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。 5、烹入干烧汁15克大火翻匀，放带皮蒜，加油渣40克炒匀。 6、淋花椒油5克出锅装入锡纸包，放在盛有热盐的砂煲中，点缀花草即可走菜。 蛋黄糊： 生粉100克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋黄5个、盐4克纳盆，加适量清水搅匀成稠糊即成。 生粉100克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋黄5个、盐4克纳盆，加适量清水搅匀成稠糊即成。 干烧汁： 锅入底油烧至五成热，下入蒜末、红葱头末各100克小火炒香，放清水1500克、生抽300克、美极鲜味汁、李派林喼汁各200克、白糖150克、老抽、辣鲜露、鲜露各100克、鱼露、味精各50克、白胡椒粉20克大火烧开，转小火熬5分钟，打去渣滓即成。 锅入底油烧至五成热，下入蒜末、红葱头末各100克小火炒香，放清水1500克、生抽300克、美极鲜味汁、李派林喼汁各200克、白糖150克、老抽、辣鲜露、鲜露各100克、鱼露、味精各50克、白胡椒粉20克大火烧开，转小火熬5分钟，打去渣滓即成。 说明： 制作此菜时四次加蒜，作用在于，腌制牛蛙时加入大量生蒜末，可杀菌、去腥，并使蒜香渗入蛙肉内部；参考北方烧烤的做法，配料使用带皮蒜，既能显得菜量丰富，又增加了可食性；炒制时先后下入生熟两种蒜末，前者的主要作用是挥发蒜香，后者则能粘在原料上，或藏在带皮蒜中，颜色金黄、干香带脆。 制作此菜时四次加蒜，作用在于，腌制牛蛙时加入大量生蒜末，可杀菌、去腥，并使蒜香渗入蛙肉内部；参考北方烧烤的做法，配料使用带皮蒜，既能显得菜量丰富，又增加了可食性；炒制时先后下入生熟两种蒜末，前者的主要作用是挥发蒜香，后者则能粘在原料上，或藏在带皮蒜中，颜色金黄、干香带脆。 红豆年糕鲍鱼 制作人：曹小伟 将红豆与鲍鱼同煮3小时，二者呈现出两种不同的软糯感，兼有咸甜口味，只能用好吃形容。。 制作流程： 1、清水5000克加入洗净去壳的小鲍鱼30只、泡好的红豆500克，同煮3个小时。 2、待红豆酥烂，锅内水份即将收干时调入清酒100毫升、白糖、盐各适量，再煮2分钟后关火待用。 3、走菜时取红豆30克、鲍鱼2只盛入蓝色位盅，放一块烤至微微金黄的年糕，点缀腌渍过的百合片、汆水的菠菜梗即可走菜。 技术关键： 红豆提前泡一夜，更易煮软糯。 红豆提前泡一夜，更易煮软糯。 文章来源于网络，版权归原创者所有，如有侵权请及时联系，我们第一时间删除！