风味物质
白兰地中的许多风味物质来自葡萄本身，这些风味物质主导了葡萄酒酿造阶段白兰地基酒的风味特点，并且为其他生产阶段白兰地风味的演变与成熟提供了物质基础，它们给白兰地带来了花香、果香和植物香等清新柔和的香调。Lurton 研究葡萄原料中的风味物质，发现干邑酒中来自葡萄本身的芳香化合物包括C6醇，萜烯（芳樟醇和衍生物，α-萜品醇等），类胡萝卜素降解产物（α-紫罗兰酮，β-大马酮等）和醛类化合物。
法国干邑研究协会（BNIC）通过气相色谱-质谱-嗅闻仪联用技术将葡萄中的芳香化合物和感知到的香气进行匹配，发现从葡萄中无味的前体物质演变而来的β-大马酮（图1中41）和1,3-丁二烯（图1中42）是新鲜蒸馏酒中的主要风味物质，并且在稀释100倍后仍能够感知到。
图二新鲜蒸馏酒100倍稀释嗅闻图
图片来源：《酒精饮料的感官评价和消费者研究》
酿造过程中的
香气物质
酿造过程也给葡萄基酒带来了新的风味物质。在酒精发酵阶段，由酵母进行的生化反应形成许多挥发性化合物，如高级醇，酯，醛，乙酰基，脂肪酸等（Lurton等，1995）。葡萄汁的成分组成（氮，悬浮物中的物质等）以及发酵条件（温度，氧气，酵母菌株等）和蒸馏前的葡萄酒储存都会影响发酵过程中香气物质的产生。
Léauté研究发现带酵母酒脚（Lees，酒精发酵后酵母的残留物）蒸馏的酒富含脂肪酸酯。这些乙酯类化合物的含量对果香、花香调贡献非常大。如辛酸乙酯具有菠萝和苹果的香气，癸酸乙酯具有梨子的香气。除了乙酯类化合物本身带来水果香、花香以外，这类芳香物质更具有协同作用，共同作用增强了香气感知的强度。另外，酵母酒脚带来饱和或不饱和的长链脂肪酸（C 8-C18）是醛族和酮族风味物质形成的前体物质，为下一阶段蒸馏中风味物质的衍变提供了物质基础。
蒸馏工艺产生的
风味物质
白兰地的蒸馏工艺在整个生产环节中起着承前启后的重要作用，通过精妙的工艺设计，将葡萄中和酒精发酵中产生的香气物质以最优的比例富集并保留下来，并且在蒸馏过程中形成新的芳香物质。通过严格的工艺把控，产生并保留了怡人的香气，去除令人不愉悦的异味。
图三白兰地蒸馏设备
图片来源：网络
优质的白兰所采用的蒸馏设备和工艺都是相当考究的，其中干邑的壶式蒸馏设备被认为是最先进的蒸馏设备，明火直接加热和蒸馏壶的材料---铜作为催化剂促进了一系列需要不同温度条件、反应时间和pH的化学反应。Gay-Bellile和Léauté等人研究发现这一过程中产生的化学反应包括：酯和萜烯的水解反应，通过美拉德反应、醛缩合反应等产生呋喃，吡啶和吡嗪类物质，这些风味物质为蒸馏酒带来可可和烤坚果香调，使风味更佳复杂。
陈储阶段产生的
风味物质
经过蒸馏后得到的蒸馏酒，香味不够成熟圆润，需要在橡木桶中陈储。橡木桶陈储环节是完善白兰地感官品质的重要环节，优质的橡木桶及严格把控的陈储工艺使得白兰地更加成熟、复杂、平衡。在陈储过程中缓慢发生多种化学反应，主要有三种：
橡木桶中的芳香物质的浸出
在橡木桶陈酿过程中，橡木与白兰地直接接触，较高的酒精含量将橡木桶中的芳香物质浸入到白兰地中。其中主要有木质素的衍生物（如具有香草香气的香草醛）、内酯类物质（主要是甲基八内酯）和呋喃衍生物（具有烟草、烟熏香调的糠醛等）。除此之外，橡木中浸出的物质与酒中的化学物质反应形成新分子，这被认为是白兰地成熟过程中定性发展的关键因素。所形成的化合物主要是酯类（乙酸乙酯，乙基丁香酸酯等）和醚类（香草醛乙醚等），它们是由乙醇与从木材中提取的化合物反应生成的。
氧化反应
白兰地的陈储是一个严格监控的微氧化过程，橡木桶微小的气孔给予了酒与氧气适度接触的环境，很多物质发生了有控制的氧化反应，比如从橡木中浸出的丙烯醛转化为具有香草气味的香草醛和香草酸，酒中的乙醇通过氧化和其他反应形成具有水果芳香的乙酸乙酯。
化学平衡
在白兰地陈储期间，乙醇含量通过蒸发而减少，相反，挥发性低于乙醇的组分（例如高级醇）的浓度增加。随着酒精含量的降低，乙醇调节的化学平衡会发生变化。发酵过程中产生的高级醇酯通过酯交换作用降低其含量。
图四白兰地陈储
图片来源：网络
白兰地的香气特征
了解了白兰生产过程中香气物质的产生后，我们再来谈谈这些风味物质决定了白兰地怎样的香气性格。2009年，法国干邑协会组织44名资深白兰地品鉴专家品鉴了一百余种不同年份的干邑，得到了六十余个香气描述词。通过主成分分析的方法展现结果(图五)：
图五不同年龄白兰地的香气特征
图片来源：法国干邑协会
年轻的干邑的香气描述词主要体现在Ⅰ区，具有清新优雅的花香、果香调，如葡萄、葡萄藤花、蜂蜜、荔枝、丁香等味道，这些味道大多来自于葡萄果实和酿造过程，呈味物质主要为萜烯类物质；当干邑逐渐成熟，其香气特征主要体现在Ⅱ和Ⅲ区，如桃子、香蕉、杏、百香果等核果和热带水果香，还有椰子、香草、咖啡、烤面包等一些橡木桶带来的香气；位于Ⅳ区的香气描述词主要体现了陈酿时间较长的干邑的风味特征，这些味道大部分产生于陈酿阶段。包括皮革、核桃、榛子、烟草、雪茄，黑檀木，橡树苔，松露，雪松和檀香木等味道。
如人的一生一般，白兰地的一生也经历了从年轻走向成熟的过程：花香、果香主导的年轻白兰地清新柔和，充满朝气，在经历了一系列变化后趋于成熟，果香、花香调减弱，成熟的木质香气、烟草香气、烘焙香气、坚果香气逐渐显现，整个酒如同一个阅历丰富的老者一般变得深沉复杂。
结 语
在本篇中，我们探讨了白兰地的原料和生产过程产生了哪些风味物质，这些风味物质带给了白兰地怎样的风味特征，白兰地的风味随着时间的沉淀有着怎样的衍变。经验丰富的白兰地品鉴专家可以精准辨别出白兰地中复杂的风味，但是作为普通消费者对白兰地又有着怎样的认知？白兰地在中国的市场又是怎样的？我们下一篇再见。
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