绿色植物中存在草酸盐，会与钙产生不溶性盐，显著降低钙的生物利用度，造成蔬菜中钙生物利用度低于乳制品。因此，除了考虑食物中的钙含量外，还要考虑可吸收率。
按100克蔬菜计算，尽管菠菜比羽衣甘蓝含有更多的钙，但其草酸盐含量也较高，因此钙的吸收率就低，造成两者可吸收的钙相近。
由此来看，芥菜、白菜和青菜的可吸收钙含量最高，尤其是芥菜和白菜，其中可吸收钙是牛奶的近3倍。这些蔬菜含钙量高，与其中富含的维生素K也有着密切联系。
研究发现，维生素K能激活骨钙素，促进钙在骨骼中的沉积，从而让钙的作用最大化。维生素K多以叶绿醌的形式存在，在绿叶蔬菜中的含量最高。一般绿叶蔬菜颜色越深，维生素K的含量也越高。
上表罗列了一些食物的可吸收钙，可与牛奶作比较。需要注意的是，以上数据是基于100克食物获得的钙量。计算时，应根据这些食物的每日实际摄入量来换算，如牛奶每日摄入量为200-300毫升，其中的钙含量为242-363毫克，可吸收钙77.6-116.4毫克。
